Clasificación de los vinos en función del tiempo de envejecimiento.
Antes de hablar del fenómeno de crianza del vino en barrica de roble queremos, de forma resumida, indicar la clasificación de los diferentes vinos en función de dicho proceso de envejecimiento:
– Vino joven. Seguro que también lo conocen como “vino de año”. Se denomina así el vino que no ha estado en barrica. Nuestra recomendación sería que este tipo de vino fuera consumido en el margen de un año natural desde que sale al mercado.
– Vino crianza. Hablamos de este tipo de vino cuando nos referimos a un vino de calidad que es sometido a un proceso de envejecimiento de al menos 24 meses. De manera que el vino debe permanecer al menos seis meses en barricas de madera de roble. si hablamos de un blanco o rosado el período de crianza se reduce a los 18 meses.
– Vino reserva. Para estos vinos de calidad el período mínimo de envejecimiento es de 36 meses. El vino ha de pasar al menos 12 meses en barricas de madera de roble, mientras que el resto del total indicado debe hacerlo en botella. En el caso de vinos blancos y rosados el período de crianza se reduce hasta los 24 meses.
– Vino gran reserva. El vino debe envejecer al menos 18 meses en barrica de roble y 42 en botella. Por lo tanto para poder disfrutar de un vino gran reserva debemos esperar un mínimo de 5 años. Sólo los más grandes vinos llegan a este tipo de envejecimiento tran prolongado en el tiempo. En lo que respecta a los vinos blancos y rosados el período mínimo de envejecimiento se reduce a 48 meses.
El roble.
Es un vegetal leñoso cuyo desarrollo puede prolongarse durante más de 600 años. Para el caso de tonelería, son sólo los árboles de tronco recto, ancho, largo y sin ningún tipo de defecto los seleccionados.
La madera que cumple todos los requisitos para poderse destinar a tonelería se denomina “marrein”. Esta madera de “marrein” es la que ocupa el primer tercio del árbol (entre los 10 y 15 primeros metros del árbol). Estos trozos de tronco (grumes) se subdividen en otros más pequeños (billes o zoquetas) normalmente de una longitud algo superior a la de una duela (1,05 metros),
en previsión de los posibles defectos que se puedan producir en los extremos en las operaciones posteriores. Estas duelas, junto con los aros metálicos de sujección y los fondos, son los constituyentes básicos de las barricas. En el propio proceso de creación de una barrica la madera se somete a fuego, confiriendo el nivel de tostado deseado a dichas duelas, que serán partícipes del enriquecimiento sensorial del vino.
A día de hoy se consideran importantes tres grupos de roble que podemos identificar por la zona geográfica en la que pueden desarrollarse: roble frances, americano, y de Europa del Este.
Antes de la Segunda Guerra Mundial casi toda la madera que era destinada a tonelería procedía de los grandes y densos bosques de la Europa del Este. Debido a las grandes limitaciones comerciales existentes en la época las tonelerías comenzarón a abastecerse casi de forma completa de robles franceses y americanos. Es desde hace unos años hacia la actualidad cuando se vuelven a fabricar barricas con roble del Este, proporcionando a las bodegas de una herramienta más para dotar a los vinos de matices y propiedades diferentes.
Los robles franceses se suelen denominar por el bosque de donde se han cortado. Así se habla de roble Limousin, Centro (bosque Allier), Argonne, Vosges y Borgoña (bosque de Nerves).
El roble en EE.UU. se explota en muchos estados, ya que el bosque se extiende por la cordillera de los Apalaches y en el medio oeste del país. En la actualidad son muy importantes las explotaciones de Missouri, Kentucky y Tennessee.
En España ya hemos ensayado con gran éxito duelas de roble nacional para crianza de vinos, con resultados iniciales aproximados a los resultantes de la crianza con roble francés (utilizando Quercus pyrenaica) o incluso llegando a vinos de características similares a intermedias de los mismos vinos envejecidos en madera de roble francés y americano (utilizando Quercus robur, Quercus petraea y Quercus faginea)
Crianza del vino.
Es altamente importante el intercambio gaseoso entre el ambiente y el vino (microoxigenación) que se produce debido a la porosidad de la madera (proceso oxidativo), así como la cesión de los compuestos químicos de las duelas de madera al vino (proceso de disolución).
A pesar de las muchas experiencias adquiridas a lo largo del tiempo y de la gran cantidad de estudios realizados, la crianza del vino en barrica sigue siendo un verdadero arte, pues no se puede predecir el comportamiento de los diferentes vinos en las barricas. Esto se explica mejor si planteamos el papel sensorial jugado por las diversas moléculas o grupos de estas que varían su cocentración e incluso su estructura molecular en el proceso de crianza de un vino en barrica.
Pese a la complejidad comentada si nos gustaría, a modo de resumen, indicar lo que sucede durante la crianza de un vino en una barrica de roble:
– Entrada de aire a través de la madera.
– Evaporación de componentes volátiles a través de la madera.
– Precipitación de diversas sustancias inestables del vino en la barrica (afinamiento).
– Cesión de sustancias contenidas en la madera hacia el vino. Dependerá del tipo de roble empleado así como de la intensidad del tostado de la madera.
– Formación y transformación de multitud de compuestos en los vinos (entre ellos los polifenoles).
Vinum In Anima 