Vinos Espumosos

En estas fechas de mayor consumo de este tipo de vinos vamos a intentar, de forma sencilla, explicar las claves de este vino, para que, cuando lo disfrutemos en casa, en familia, podamos explicar sus orígenes y su elaboración al resto de comensales.

Los vinos espumosos son vinosImagen especiales, cuya característica más visible es el desprendimiento de burbujas cuando estos son servidos en la copa.

El buen espumoso posee unos incomparables recuerdos a uvas frescas y delicadas. Su aroma es extraordinariamente poderoso, delicado y fresco. Además contiene la perfecta presión de burbujas que ascienden en delgadas columnas desde el fondo de la copa. El efecto de conjunto es absolutamente redondo.

Historia.

Las cepas de la champaña francesa figuran entre las más antiguas de Europa. Durante la Edad Media se elaboraron vinos que eran similares a los borgoñas, pero no llegaron a destacarse como los de aquella región. En esa latitud tan septentrional, la cosecha era tardía y la uva no tan rica en azúcar. Se dejaba fermentar lentamente y en los últimos estadíos del proceso, sobrevenía el invierno, cuyos rigores interrumpían la fermentación.

La característica de la champaña estriba en que con el advenimiento de la primavera y el gradual ascenso de las temperaturas, el mosto-vino empezaba a fermentar de nuevo. Es lo que se llama la fermentación secundaria que confería su carácter espumoso al vino.

El abad benedictino Domingo Pérignon en 1668 era el maestro de bodega de la abadía de Hautvilliers y fue quien inventó la práctica del embotellado al descubrir que el vino tendía a fermentar y formar burbujas en la primavera siguiente a la cosecha. No era una explosión de gas instantánea; las burbujas aparecían desde el fondo desplazándose como pequeñísimas perlas hacia la superficie donde se dispersaban formando una corona. ¿Qué había sucedido?, el gas carbónico, al carecer de espacio para volatilizarse, se había disuelto en el vino. Al destapar la botella este gas retenido tiende a desprenderse lentamente y en forma de burbujas.

El vino base.

ImagenEn el viñedo nace con la elección de variedades nobles como Macabeo, Chardonnay o incluso la Sauvignon blanc, con la elección adecuada del suelo y con el aporte del técnico manejando los recursos tecnológicos para lograr un buen racimo.

En la bodega, también el técnico debe saber aplicar oportunamente la tecnología disponible para extraer del grano de uva toda su potencialidad. Así se esmera en verificar la evolución de la madurez, en la delicadeza de la vendimia de la uva, en la temperatura baja para la recolección y en el transporte.

El mosto es extraído por leve presión de las bayas, seleccionando sólo la primera fracción del mosto escurrido que es el de mejor calidad. La fermentación del mosto con levaduras seleccionadas tiene lugar a baja temperatura (alrededor de 14 º C).

La champanización.

     Se denomina así a laImagen toma de espuma del vino base. Es un proceso químico-biológico que requiere del agregado de azúcar (sacarosa, agregada con exactitud) y de levaduras seleccionadas en la propia botella que luego llegará al consumidor final. El azúcar es consumido muy lentamente por la levadura en una segunda fermentación, durante unos 60 – 90 días, originándose el dióxido de carbono (CO2). La sobrepresión es la que provoca el característico sonido al descorchar, la emisión de burbujas y la formación de la espuma.

Maduración y crianza.

La botella acostada recibe sobre sus paredes los restos de levaduras junto con las borras producidas por esta actividad microbiana. El espumoso mejora su boca a través del tiempo gracias a este íntimo contacto de estas dos fracciones (desde un año a cuatro).

Aclarado o limpieza.

Para limpiar el espumoso de las borras es necesario conducir los sedimentos a través del cuello de la botella hacia el tapón. ImagenDe forma tradicional las botellas son colocadas en pupitres especiales y sobre las ranuras que sujetan el cuello se gira cada envase 1/8 de vuelta por día, inclinándolo cada vez más hacia el plano vertical. Por acción de la gravedad las borras van lentamente desplazándose hacia el pico de la botella, asentándose dentro de un opérculo de plástico que facilita la extracción. Esta operación requiere un trabajo diario e individual (botella por botella) por 45 días.

En la actualidad son cada vez más las bodegas que disponen de enormes vibradores que de forma automática generan el giro y la vibración necesaria para a partir de las botellas horizontales dar lugar a botellas verticales, con las borras asentadas en el pico de la botella.

Degüelle.

La botella en posición invertida se le lleva a una mezcla frigorífica a veinte grados centígrados bajo cero (-20 ºC), sumergiéndose sólo el pico. Se forma un tapón de hielo y la botella puede volver a la posición normal, sin que las borras se revuelvan en el resto del líquido.

En este momento se hace el degüelle que consiste en sacar el tapón provisional y por la presión interna (unas seis atmósferas) se producirá la expulsión del tapón de borras, quedando así el espumoso limpio.

Licor de expedición.

El volumen perdido con el degüelle se repone con un licor de expedición con un alto contenido de azúcar. Según los mililitros agregados por botella darán lugar a las diferentes nomenclaturas “Brut Nature” (sin añadido de azucar), “Extra Brut” (azúcar añadido de 0-6 g/l), “Brut” (azúcar añadido inferior a 12 g/l), “Extra Seco” (azúcar añadido de 12-17 g/l), “Seco” (azúcar añadido de 17-32 g/l), “Semi Seco” (azúcar añadido de 32 a 50 g/l) o “Dulce” (azúcar añadido superior a 50 g/l).

Tapado y bozalado de la botella.

Se utiliza corcho de primera calidad, asegurándose su estabilidad con un bozal de alambre.

 Sugerencias para el servicio.

El espumoso es una bebida para tomar en todo momento. En las comidas, en las ceremonias y en la intimidad de una cena.Imagen

Si no se bebe el día de su compra se debe conservar la botella a temperatura baja y constante (10-15ºC), preservándola de la luz directa.

La temperatura ideal para beberlo es de 6 a 9 ºC. El enfriamiento debe ser progresivamente y lento. Una cubitera con hielo es el mejor refrigerante para mantener la botella en la mesa.

La copa ha de ser de cristal fino, transparente y sin ningún tipo de grabado. De bastante profundidad y alargada. De boca estrecha, para que las burbujas concentren el aroma.

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