Oxígeno: enemigo y amigo del Vino

16905902¿Cuántas veces hemos oído, no sin razón, que la oxigenación del vino es perjudicial por hacerlo evolucionar desfavorablemente? Como en casi todas las materias, todo es relativo y depende de la dosis.

La presencia excesiva de aire u oxígeno durante los trasiegos o los embotellados de vino generan oxidación que afectan principalmente al color (pérdidas y pardeamientos), así como a las evoluciones que afectan a sus aromas. Para evitar esos perniciosos efectos se toman multitud de medidas como el removido con nitrógeno alimentario, el prellenado de conducciones o el uso del mismo gas justo antes del taponado para liberar el contenido de la botella de esa amenaza, expulsando el aire.

IMG_1221Pero desde hace años, el uso del oxígeno en dosis controladas aplicadas en las distintas fases de elaboración de los vinos ha venido demostrando un beneficio considerable precisamente donde el exceso de este gas tiene más incidencia: estabilidad del color, eliminación de olores de reducción y disminución de la astringencia.
Si se emplea en combinación de elementos de madera durante la fermentación en depósito, se consiguen vinos con un color y una composición antociánica intermedios entre vinos fermentados en barrica y los fermentados de forma tradicional.

ossigena4Para aplicar esta técnica originaria de Francia se emplean sistemas centralizados más o menos automatizados que dosifican de forma muy eficiente, siguiendo la programación del enólogo, el aporte del gas a cada uno de los depósitos, a través de cientos de metros de finísima tubería que recorre las instalaciones.

En Vinícola de Castilla aplicamos esta técnica desde hace más de dos años con unos resultados extraordinarios en nuestros elaborados, a pesar de ser una técnica tachada de “intervencionista” por algunos.

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