Levaduras, levaduras …

Aprovechamos la oportunidad de la vendimia para hablar de algo que siempre está en el candelero durante la elaboración: ¿qué levaduras emplear en cada tipo de mosto para obtener el vino deseado?

11913234_1189076091107520_9097538570209635512_nEstos hongos son imprescindibles para convertir los azúcares de la uva en alcohol y dióxido de carbono y, gracias a los productos secundarios de la fermentación, multitud de sustancias que aportan al vino aromas, sabores, etc. inconfundibles.

Las levaduras ya existen en la propia uva, y se activan de forma natural cuando las condiciones de fermentación se cumplen, pero de las muchas familias que pueblan la superficie de nuestras queridas uvas, sólo las de la familia Saccharomyces Sereviceae y  Saccharomyces Bayanus son las realmente fermentativas.

Una vez comenzada la actividad, su progreso es exponencial sobre el mosto. Comienzan a consumirse los azúcares y a generarse alcohol, junto a las sustancias que dan su carácter al vino. Pero también dióxido de carbono, que genera el burbujeo característico de este proceso.11954652_1169025563112573_7163488950435973260_n

La temperatura se va elevando y con ella la velocidad de fermentación. Los equipos de refrigeración de los depósitos controlan la velocidad de transformación e incluso pueden llegar a detenerla. El punto de fermentación y su velocidad definirán el vino, sus aromas y sabores.

Las levaduras pueden llegar a ser un elemento particular de cada bodega, ya que llegan a desarrollarse y ser seleccionadas por los enólogos durante varias vendimias para reproducirlas y emplearlas en siguientes campañas.

Multitud de laboratorios también hacen sus desarrollos comerciales para suministrar las levaduras de forma liofilizada con multitud de posibilidades para que el enólogo pueda escoger cómo será el vino resultante, a la carta. De esta manera pueden iniciarse elaboraciones de vinos muy diferentes a los tradicionales de la zona o bodega.

Pero como en todo lo que envuelve la elaboración del vino, se trabaja con seres vivos y en ocasiones no terminan de comportarse como se esperaba.

vino-copa-lagrimasPero el resultado final seguro que será un espléndido vino que será disfrutado por todos nosotros en ocasiones que se harán memorables.

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