Las tradiciones se llaman como tal no porque no se desee evolucionar, sino porque cumplen perfectamente su función a lo largo de los siglos.
Cuando se habla de almacenar vino en tinaja de barro parece que estuviéramos remontándonos al siglo XVII ó XVIII, cuando la verdad es que grandes bodegas de La Mancha (tanto por prestigio como por cantidad de vino) las emplearon hasta hace poco más de 60 años.
En una tierra como la nuestra donde la costumbre de cualquier casa de cierto tamaño era disponer de un profundo sótano, la disponibilidad de una o varias tinajas de barro de diferentes tamaños era lo más habitual. Ya fuera porque el propietario tuviera su propia viña o quizá porque gustara de almacenar unos vinos determinados, raro era el sótano sin un buen y fresco vino en su “barriga”.
Pero lo realmente grandioso era poder visitar las bodegas y pasear por las largas pasarelas que corrían junto a las grandes bocas de decenas de tinajas, con sus preceptivos serijos. El momento era especial sobre todo cuando la vendimia estaba recién terminada y se podía ver (no sin precauciones) cómo “hervía” el mosto durante la fermentación; o ya finalizada, cómo los orujos formaban una oscura y gruesa capa que el bodeguero tenía que apartar antes de introducir el jarro con el que llenaría las botellas o las pesadas garrafas de cristal que había que llevar para poder el esperado vino nuevo.
Desde los inicios del siglo XX, las tinajas de cemento comenzaron a sustituir a las de barro de forma progresiva. Las ventajas para la bodega eran considerables: mucho más resistentes, de mayor capacidad, más estancas y de mejor mantenimiento.
En la actualidad, el uso del acero inoxidable es predominante y recomendado en cualquier bodega.
Pero algo se quedó en el camino. Al igual que sucede con las comidas elaboradas en recipiente de barro, las tinajas de este material otorgaban al vino características muy especiales que ni el cemento, ni desde luego el acero inoxidable, han podido aportar: crianza.
Y es que la microoxigenación por capilaridad que ofrece este material, unida al nulo aporte de sabores ajenos al vino (como es el caso de la madera), hace que la fruta siga siendo la protagonista. La lenta evaporación que se produce también favorece la concentración del vino dentro del envase, dando lugar a elaborados con mucho cuerpo y un nivel alcohólico óptimo.
Una nueva corriente de elaboradores ha rescatado la elaboración y crianza en este material empleando sus formas más antiguas y tradicionales: el phytos griego, el dolium romano, la tinaja manchega, … buscando los antiguos sabores para ofrecerlos al público empleando las nuevas tecnologías de filtrado, estabilización y embotellado.
De nuevo, lo antiguo vuelve como resultado de la búsqueda de algo nuevo.
Al fin y a la postre, la tradición es llamada así por algo.
Vinum In Anima 