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LA GUERRA DEL SULFUROSO

Hace unos meses con gran alarma apareció en los medios de comunicación del sector vitivinícola y en algunos más generalistas, la noticia sobre la posible prohibición del empleo del gas sulfuroso como biocida, es decir aquellas sustancias químicas sintéticas o de origen natural o microorganismos, que están destinados a destruir, contrarrestar, neutralizar, impedir la acción o ejercer un control de otro tipo sobre cualquier organismo considerado nocivo para el hombre. Hasta la fecha de hoy, el gas sulfuroso no se encontraba en la lista de las sustancias biocidas, pero en la revisión y actualización de la vigente Directiva Comunitaria 98/08 en esta materia se pretende incluir el gas sulfuroso en la misma.

Llegado a este punto, conviene aclarar algunos aspectos sobre el particular, para situar el problema en su justo término, y así evitar los excesos mediáticos que esta noticia viene produciendo. De ningún modo se pretende prohibir la utilización del dióxido de azufre como aditivo alimentario, es decir su adición en determinadas dosis a los alimentos, como por ejemplo en la elaboración y conservación de los vinos, donde su empleo está perfectamente regulado por la legislación vigente, que limita su contenido a determinados niveles, para que resulten inocuos en su ingesta por los seres humanos.

La propuesta de prohibición del gas sulfuroso se refiere más bien a su utilización como desinfectante ambiental o de diferentes objetos, alegando una posible contaminación de la atmósfera que nos rodea, con el propósito de reducir su concentración y evitar de este modo la llamada “lluvia ácida”, que en algunas zonas del planeta supone un serio problema, especialmente en áreas muy industrializadas, donde sus emisiones gaseosas contienen niveles elevados de este gas. Este es precisamente el motivo de la alarma y la consiguiente polémica que nos ocupa.

En la elaboración de los vinos, el dióxido de azufre como desinfectante del material vinario se utiliza exclusivamente para las siguientes operaciones: la primera de poca entidad, como gas conservante de las sacas de plástico que contienen los tapones de corcho, y la segunda de más importancia y objeto de la polémica planteada, como desinfectante de las barricas vacías de madera de roble utilizadas en la crianza de los vinos.

La operación de “azufrado”, que consiste en hacer arder una cierta cantidad de azufre en el interior de las barricas generando gas sulfuroso es una práctica ancestral, que todavía sigue vigente en las bodegas, para el acondicionamiento de las barricas de madera de roble usadas, cuando se realizan los trasiegos de los vinos que contienen, y éstas una vez vacías, son lavadas con agua a presión fría o caliente, y una vez escurridas, se preparan para contener de nuevo el mismo vino trasegado u otro que inicia el proceso de crianza. De este modo se consigue al mismo tiempo desinfectar la barrica, evitando sobre todo el desarrollo de levaduras del género Brettanomyces, que pueden comunicar al vino un desagradable olor que recuerda al cuero o sudor de caballo, y también a corregir el nivel de sulfuroso libre o activo en el vino, mediante la disolución del gas sulfuroso generado que  la barrica, cuando se procede posteriormente al llenado de la barrica con vino.

Algunas bodegas sustituyen el azufre quemado por la aplicación directa de gas sulfuroso procedente de un recipiente a presión industrial, o incluso llegan a suprimir la práctica del azufrado, utilizando otros métodos de desinfección alternativos, como puede ser la aplicación de calor mediante la introducción de vapor de agua o bien de agua caliente a presión, que consiguen el doble propósito de lavar la barrica y también de desinfectarla.

En los últimos años se están proponiendo otros sistemas de desinfección distintos o complementarios a los anteriores, donde destacan entre otros, la aplicación de gas ozono y los tratamientos con micro-ondas, que exigen la disponibilidad de equipos específicos muy distintos a los habituales, y que además están bastante cuestionados, como en el caso del ozono, donde un exceso que pudiera quedar residual en la barrica, conduciría a una oxidación irreversible del vino echándolo a perder.

Es cierto que las emisiones de dióxido de azufre producidas por la actividad humana tienen unas consecuencias negativas hacia el medio ambiente, pero de ahí a llegar a prohibir la operación del azufrado en las operaciones de lavado y desinfección de barricas de vino hay una enorme distancia y desproporción.

En la actualidad no existe un censo mundial de barricas que sea fiable y exacto, aunque algunas entidades lo estiman entorno a los 5 millones de barricas o quizás algo más, aunque a nosotros se nos antoja algo corto, debiendo más bien situarse en algo menos de los 10 millones de barricas. Pero solamente en la D.O.Ca. Rioja, el parque de barricas, uno de los mayores del mundo, se acerca a los 1,3 millones de barricas. Haciendo un sencillo cálculo, suponiendo que anualmente se azufraran todas las barricas con 10 gramos de azufre, que es mucho suponer, pues no todas las barricas se someten a este tratamiento, el consumo de azufre equivaldría a unos 13.000 kg de azufre al año. Cantidad ridícula y muchísimo más reducida que el azufre consumido en la cartuchería de los cazadores de la región, y por supuesto que también en la pólvora utilizada en la pirotecnia de las fiestas y festejos de sus poblaciones. Todo este asunto nos parece absurdo y fuera de cualquier razonamiento medianamente sensato.

En estos momentos, este asunto se encuentra bajo una moratoria que se debe de resolver antes de finales de este año, donde el sector interesado debe aportar un estudio detallado sobre la inocuidad de la combustión del azufre en el interior de las barricas. Sin embargo, nadie habla de la aplicación de azufre en los viñedos como tratamiento antiodio que también podría ser prohibido, y en este caso con consecuencias de mayor gravedad que el azufrado de las barricas.

Una respuesta a “LA GUERRA DEL SULFUROSO

  1. luis miguel vilela aris

    muy buena pagina de enologia, soy un artesano del vino.las baricas hay que desfondarlas y limpiarlas bien.un abrazo

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