Hablemos de la cata de vinos

Queremos dejar claro desde el principio que las nociones de cata que queremos presentar están orientadas al catador aficionado, es decir, aquellas personas que desean ampliar conocimientos para disfrutar mejor del vino. Añadimos también que la cata es un ejercicio sensorial que se aprende y mejora con la práctica.

Para catar es imprescindible una buena copa. El típico catavinos detecta, sobre todo, los defectos del vino, por lo que recomendamos el uso de una copa más voluminosa y menos cerrada de cuello para que resalten por igual las virtudes y los defectos. Un pequeño cuaderno de notas también es interesante, pues así podremos anotar nuestras sensaciones para luego compararlas con otros catadores o simplemente archivarlas para cuando volvamos a catar el mismo vino releerlas de nuevo. Por último indicar que si queremos rizar el rizo necesitamos también para la cata un fondo blanco (calibrar bien el color), una escupidera, unas servilletas y un plato con pan neutro (para limpiar la boca entre vino y vino).

De forma breve las etapas en cualquier tipo de cata son las siguientes:

LA VISTA. El color es un indicativo, generalmente, de la edad del vino.  De esta forma y a grandes rasgos podemos indicar que:

–         Un vino blanco, al ser jóven, presenta un color amarillo (base) y más o menos reflejos verdosos. Por contra, a medida que el vino evoluciona, aparecen matices pardos y/o de oro viejo.

–         Un vino rosado, por lo general, presenta un color base rosa y los reflejos suelen ser violáceos. Esto vinos al evolucionar (a partir de 10 – 12 meses) presentan matices marrones y/o piel de cebolla.

–         En los vinos tintos jóvenes predomina el color rojo, presentando por lo general tonos violáceos y/o morados. El envejecimiento en estos vinos tintos se detecta por los reflejos anaranjados y/o teja.

En esta fase también se suele hablar de la «lágrima», que se puede ver en la copa en forma de gotas que caen por las paredes internas de la propia copa. De forma general podemos indicar que cuanto mayor sea el tamaño y cantidad de «lágrima» el vino será más rico en alcohol (sensación dulce) y el glicerina (tacto untuoso o graso).

 

 

EL OLFATO. Podemos distinguir dos fases, la primera sin mover la copa, la segunda moviéndola:

–         En la primera fase de esta etapa procedemos a oler el vino a copa parada. Se suele oler dos o tres veces, no más, pues no queremos saturar la nariz de aromas. Debemos captar los aromas denominados varietales, diferentes y característicos de cada variedad de uva. En esta fase también hemos de evaluar la intensidad y calidad de los aromas percibidos.

–         En la segunda fase agitaremos la copa para apreciar variaciones (otros aromas, cambios en la intensidad, defectos, …), si es que existen. En esta segunda fase por regla general los aromas detectados en la primera fase aumentan de intensidad. Además si el vino se ha sometido a envejecimiento en barrica es cuando los aromas asociados a la crianza pasan a un primer plano. Al igual que en la fase anterior debemos evaluar la intensidad y la calidad.

Las familias aromáticas más habituales son las siguientes:

–         Fruta fresca: fresa, frambuesa, pomelo, mandarina, pera, melocotón, albaricoque, plátano y manzana.

–         Verde: hierba, pimiento, pino, menta, heno y retama.

–         Frutos secos: higos, uva pasa, ciruela y orejones.

–         Hierbas aromáticas: romero, tomillo, lavanda y laurel.

–         Flores: rosa, acacia, lila, violetas y clavel.

–         Especias: clavo, pimienta negra, nuez y pimienta blanca.

–         Balsámicos: vainilla, caramelo y mirra.

–         Empireumáticos o tostados: café, pan tostado, mantequilla, chocolate y tabaco.

–         Madera: roble, coco y pólvora.

–         Buqué. Animal, cuero, hongos y setas.

LA DEGUSTACIÓN. Debemos beber un pequeño sorbo de vino para removerlo en la boca. En este punto también se puede introducir aire a la boca mediante pequeñas aspiraciones. Una vez que el vino ha recorrido todas las partes de la boca y de la lengua hemos de escupir el vino y con la boca cerrada expulsaremos el aire por la nariz para así percibir la sensación llamada retronasal.

En esta fase de la cata es importante evaluar los sabores en la lengua (dulce en la punta, salado en ambos laterales, ácido en la parte de los lados de detrás y amargo detrás del centro). También evaluaremos el cuerpo del vino (alcohol), sus taninos (aspereza, sobre todo en tintos), la acidez (estructura y frescura), la concentración (asociada a la fruta, tanto en intensidad como en calidad), el tacto (áspero, suave, sedoso, …), el equilibrio (no prevalezca ninguna sensación sobre el todo) y por último la persistencia (tiempo que tardamos en olvidar las sensaciones o recuerdos que nos ha dejado un vino tras escupirlo).