Hablemos de la cata de vinos

Queremos dejar claro desde el principio que las nociones de cata que queremos presentar están orientadas al catador aficionado, es decir, aquellas personas que desean ampliar conocimientos para disfrutar mejor del vino. Añadimos también que la cata es un ejercicio sensorial que se aprende y mejora con la práctica.

Para catar es imprescindible una buena copa. El típico catavinos detecta, sobre todo, los defectos del vino, por lo que recomendamos el uso de una copa más voluminosa y menos cerrada de cuello para que resalten por igual las virtudes y los defectos. Un pequeño cuaderno de notas también es interesante, pues así podremos anotar nuestras sensaciones para luego compararlas con otros catadores o simplemente archivarlas para cuando volvamos a catar el mismo vino releerlas de nuevo. Por último indicar que si queremos rizar el rizo necesitamos también para la cata un fondo blanco (calibrar bien el color), una escupidera, unas servilletas y un plato con pan neutro (para limpiar la boca entre vino y vino).

De forma breve las etapas en cualquier tipo de cata son las siguientes:

LA VISTA. El color es un indicativo, generalmente, de la edad del vino.  De esta forma y a grandes rasgos podemos indicar que:

-         Un vino blanco, al ser jóven, presenta un color amarillo (base) y más o menos reflejos verdosos. Por contra, a medida que el vino evoluciona, aparecen matices pardos y/o de oro viejo.

-         Un vino rosado, por lo general, presenta un color base rosa y los reflejos suelen ser violáceos. Esto vinos al evolucionar (a partir de 10 – 12 meses) presentan matices marrones y/o piel de cebolla.

-         En los vinos tintos jóvenes predomina el color rojo, presentando por lo general tonos violáceos y/o morados. El envejecimiento en estos vinos tintos se detecta por los reflejos anaranjados y/o teja.

En esta fase también se suele hablar de la “lágrima”, que se puede ver en la copa en forma de gotas que caen por las paredes internas de la propia copa. De forma general podemos indicar que cuanto mayor sea el tamaño y cantidad de “lágrima” el vino será más rico en alcohol (sensación dulce) y el glicerina (tacto untuoso o graso).

 

 

EL OLFATO. Podemos distinguir dos fases, la primera sin mover la copa, la segunda moviéndola:

-         En la primera fase de esta etapa procedemos a oler el vino a copa parada. Se suele oler dos o tres veces, no más, pues no queremos saturar la nariz de aromas. Debemos captar los aromas denominados varietales, diferentes y característicos de cada variedad de uva. En esta fase también hemos de evaluar la intensidad y calidad de los aromas percibidos.

-         En la segunda fase agitaremos la copa para apreciar variaciones (otros aromas, cambios en la intensidad, defectos, …), si es que existen. En esta segunda fase por regla general los aromas detectados en la primera fase aumentan de intensidad. Además si el vino se ha sometido a envejecimiento en barrica es cuando los aromas asociados a la crianza pasan a un primer plano. Al igual que en la fase anterior debemos evaluar la intensidad y la calidad.

Las familias aromáticas más habituales son las siguientes:

-         Fruta fresca: fresa, frambuesa, pomelo, mandarina, pera, melocotón, albaricoque, plátano y manzana.

-         Verde: hierba, pimiento, pino, menta, heno y retama.

-         Frutos secos: higos, uva pasa, ciruela y orejones.

-         Hierbas aromáticas: romero, tomillo, lavanda y laurel.

-         Flores: rosa, acacia, lila, violetas y clavel.

-         Especias: clavo, pimienta negra, nuez y pimienta blanca.

-         Balsámicos: vainilla, caramelo y mirra.

-         Empireumáticos o tostados: café, pan tostado, mantequilla, chocolate y tabaco.

-         Madera: roble, coco y pólvora.

-         Buqué. Animal, cuero, hongos y setas.

LA DEGUSTACIÓN. Debemos beber un pequeño sorbo de vino para removerlo en la boca. En este punto también se puede introducir aire a la boca mediante pequeñas aspiraciones. Una vez que el vino ha recorrido todas las partes de la boca y de la lengua hemos de escupir el vino y con la boca cerrada expulsaremos el aire por la nariz para así percibir la sensación llamada retronasal.

En esta fase de la cata es importante evaluar los sabores en la lengua (dulce en la punta, salado en ambos laterales, ácido en la parte de los lados de detrás y amargo detrás del centro). También evaluaremos el cuerpo del vino (alcohol), sus taninos (aspereza, sobre todo en tintos), la acidez (estructura y frescura), la concentración (asociada a la fruta, tanto en intensidad como en calidad), el tacto (áspero, suave, sedoso, …), el equilibrio (no prevalezca ninguna sensación sobre el todo) y por último la persistencia (tiempo que tardamos en olvidar las sensaciones o recuerdos que nos ha dejado un vino tras escupirlo).

Breves notas sobre la crianza de los vinos en barrica de roble.

Clasificación de los vinos en función del tiempo de envejecimiento.

Antes de hablar del fenómeno de crianza del vino en barrica de roble queremos, de forma resumida, indicar la clasificación de los diferentes vinos en función de dicho proceso de envejecimiento:

- Vino joven. Seguro que también lo conocen como “vino de año”. Se denomina así el vino que no ha estado en barrica. Nuestra recomendación sería que este tipo de vino fuera consumido en el margen de un año natural desde que sale al mercado.

- Vino crianza. Hablamos de este tipo de vino cuando nos referimos a un vino de calidad que es sometido a un proceso de envejecimiento de al menos 24 meses. De manera que el vino debe permanecer al menos seis meses en barricas de madera de roble. si hablamos de un blanco o rosado el período de crianza se reduce a los 18 meses.

- Vino reserva. Para estos vinos de calidad el período mínimo de envejecimiento es de 36 meses. El vino ha de pasar al menos 12 meses en barricas de madera de roble, mientras que el resto del total indicado debe hacerlo en botella. En el caso de vinos blancos y rosados el período de crianza se reduce hasta los 24 meses.

- Vino gran reserva. El vino debe envejecer al menos 18 meses en barrica de roble y 42 en botella. Por lo tanto para poder disfrutar de un vino gran reserva debemos esperar un mínimo de 5 años. Sólo los más grandes vinos llegan a este tipo de envejecimiento tran prolongado en el tiempo. En lo que respecta a los vinos blancos y rosados el período mínimo de envejecimiento se reduce a 48 meses.

El roble.

Es un vegetal leñoso cuyo desarrollo puede prolongarse durante más de 600 años. Para el caso de tonelería, son sólo los árboles de tronco recto, ancho, largo y sin ningún tipo de defecto los seleccionados.

La madera que cumple todos los requisitos para poderse destinar a tonelería se denomina “marrein”. Esta madera de “marrein” es la que ocupa el primer tercio del árbol (entre los 10 y 15 primeros metros del árbol). Estos trozos de tronco (grumes) se subdividen en otros más pequeños (billes o zoquetas) normalmente de una longitud algo superior a la de una duela (1,05 metros), en previsión de los posibles defectos que se puedan producir en los extremos en las operaciones posteriores. Estas duelas, junto con los aros metálicos de sujección y los fondos, son los constituyentes básicos de las barricas. En el propio proceso de creación de una barrica la madera se somete a fuego, confiriendo el nivel de tostado deseado a dichas duelas, que serán partícipes del enriquecimiento sensorial del vino.

A día de hoy se consideran importantes tres grupos de roble que podemos identificar por la zona geográfica en la que pueden desarrollarse: roble frances, americano, y de Europa del Este.

Antes de la Segunda Guerra Mundial casi toda la madera que era destinada a tonelería procedía de los grandes y densos bosques de la Europa del Este. Debido a las grandes limitaciones comerciales existentes en la época las tonelerías comenzarón a abastecerse casi de forma completa de robles franceses y americanos. Es desde hace unos años hacia la actualidad cuando se vuelven a fabricar barricas con roble del Este, proporcionando a las bodegas de una herramienta más para dotar a los vinos de matices y propiedades diferentes.

Los robles franceses se suelen denominar por el bosque de donde se han cortado. Así se habla de roble Limousin, Centro (bosque Allier), Argonne, Vosges y Borgoña (bosque de Nerves).

El roble en EE.UU. se explota en muchos estados, ya que el bosque se extiende por la cordillera de los Apalaches y en el medio oeste del país. En la actualidad son muy importantes las explotaciones de Missouri, Kentucky y Tennessee.

En España ya hemos ensayado con gran éxito duelas de roble nacional para crianza de vinos, con resultados iniciales aproximados a los resultantes de la crianza con roble francés (utilizando Quercus pyrenaica) o incluso llegando a vinos de características similares a intermedias de los mismos vinos envejecidos en madera de roble francés y americano (utilizando Quercus robur, Quercus petraea y Quercus faginea)

Crianza del vino.

Es altamente importante el intercambio gaseoso entre el ambiente y el vino (microoxigenación) que se produce debido a la porosidad de la madera (proceso oxidativo), así como la cesión de los compuestos químicos de las duelas de madera al vino (proceso de disolución).

A pesar de las muchas experiencias adquiridas a lo largo del tiempo y de la gran cantidad de estudios realizados, la crianza del vino en barrica sigue siendo un verdadero arte, pues no se puede predecir el comportamiento de los diferentes vinos en las barricas. Esto se explica mejor si planteamos el papel sensorial jugado por las diversas moléculas o grupos de estas que varían su cocentración e incluso su estructura molecular en el proceso de crianza de un vino en barrica.

Pese a la complejidad comentada si nos gustaría, a modo de resumen, indicar lo que sucede durante la crianza de un vino en una barrica de roble:
- Entrada de aire a través de la madera.
- Evaporación de componentes volátiles a través de la madera.
- Precipitación de diversas sustancias inestables del vino en la barrica (afinamiento).
- Cesión de sustancias contenidas en la madera hacia el vino. Dependerá del tipo de roble empleado así como de la intensidad del tostado de la madera.
- Formación y transformación de multitud de compuestos en los vinos (entre ellos los polifenoles).

Vinos Espumosos

En estas fechas de mayor consumo de este tipo de vinos vamos a intentar, de forma sencilla, explicar las claves de este vino, para que, cuando lo disfrutemos en casa, en familia, podamos explicar sus orígenes y su elaboración al resto de comensales.

Los vinos espumosos son vinos especiales, cuya característica más visible es el desprendimiento de burbujas cuando estos son servidos en la copa.

El buen espumoso posee unos incomparables recuerdos a uvas frescas y delicadas. Su aroma es extraordinariamente poderoso, delicado y fresco. Además contiene la perfecta presión de burbujas que ascienden en delgadas columnas desde el fondo de la copa. El efecto de conjunto es absolutamente redondo.

Historia.

Las cepas de la champaña francesa figuran entre las más antiguas de Europa. Durante la Edad Media se elaboraron vinos que eran similares a los borgoñas, pero no llegaron a destacarse como los de aquella región. En esa latitud tan septentrional, la cosecha era tardía y la uva no tan rica en azúcar. Se dejaba fermentar lentamente y en los últimos estadíos del proceso, sobrevenía el invierno, cuyos rigores interrumpían la fermentación.

La característica de la champaña estriba en que con el advenimiento de la primavera y el gradual ascenso de las temperaturas, el mosto-vino empezaba a fermentar de nuevo. Es lo que se llama la fermentación secundaria que confería su carácter espumoso al vino.

El abad benedictino Domingo Pérignon en 1668 era el maestro de bodega de la abadía de Hautvilliers y fue quien inventó la práctica del embotellado al descubrir que el vino tendía a fermentar y formar burbujas en la primavera siguiente a la cosecha. No era una explosión de gas instantánea; las burbujas aparecían desde el fondo desplazándose como pequeñísimas perlas hacia la superficie donde se dispersaban formando una corona. ¿Qué había sucedido?, el gas carbónico, al carecer de espacio para volatilizarse, se había disuelto en el vino. Al destapar la botella este gas retenido tiende a desprenderse lentamente y en forma de burbujas.

El vino base.

En el viñedo nace con la elección de variedades nobles como Macabeo, Chardonnay o incluso la Sauvignon blanc, con la elección adecuada del suelo y con el aporte del técnico manejando los recursos tecnológicos para lograr un buen racimo.

En la bodega, también el técnico debe saber aplicar oportunamente la tecnología disponible para extraer del grano de uva toda su potencialidad. Así se esmera en verificar la evolución de la madurez, en la delicadeza de la vendimia de la uva, en la temperatura baja para la recolección y en el transporte.

El mosto es extraído por leve presión de las bayas, seleccionando sólo la primera fracción del mosto escurrido que es el de mejor calidad. La fermentación del mosto con levaduras seleccionadas tiene lugar a baja temperatura (alrededor de 14 º C).

La champanización.

     Se denomina así a la toma de espuma del vino base. Es un proceso químico-biológico que requiere del agregado de azúcar (sacarosa, agregada con exactitud) y de levaduras seleccionadas en la propia botella que luego llegará al consumidor final. El azúcar es consumido muy lentamente por la levadura en una segunda fermentación, durante unos 60 – 90 días, originándose el dióxido de carbono (CO₂). La sobrepresión es la que provoca el característico sonido al descorchar, la emisión de burbujas y la formación de la espuma.

Maduración y crianza.

La botella acostada recibe sobre sus paredes los restos de levaduras junto con las borras producidas por esta actividad microbiana. El espumoso mejora su boca a través del tiempo gracias a este íntimo contacto de estas dos fracciones (desde un año a cuatro).

Aclarado o limpieza.

Para limpiar el espumoso de las borras es necesario conducir los sedimentos a través del cuello de la botella hacia el tapón. De forma tradicional las botellas son colocadas en pupitres especiales y sobre las ranuras que sujetan el cuello se gira cada envase 1/8 de vuelta por día, inclinándolo cada vez más hacia el plano vertical. Por acción de la gravedad las borras van lentamente desplazándose hacia el pico de la botella, asentándose dentro de un opérculo de plástico que facilita la extracción. Esta operación requiere un trabajo diario e individual (botella por botella) por 45 días.

En la actualidad son cada vez más las bodegas que disponen de enormes vibradores que de forma automática generan el giro y la vibración necesaria para a partir de las botellas horizontales dar lugar a botellas verticales, con las borras asentadas en el pico de la botella.

Degüelle.

La botella en posición invertida se le lleva a una mezcla frigorífica a veinte grados centígrados bajo cero (-20 ºC), sumergiéndose sólo el pico. Se forma un tapón de hielo y la botella puede volver a la posición normal, sin que las borras se revuelvan en el resto del líquido.

En este momento se hace el degüelle que consiste en sacar el tapón provisional y por la presión interna (unas seis atmósferas) se producirá la expulsión del tapón de borras, quedando así el espumoso limpio.

Licor de expedición.

El volumen perdido con el degüelle se repone con un licor de expedición con un alto contenido de azúcar. Según los mililitros agregados por botella darán lugar a las diferentes nomenclaturas “Brut Nature” (sin añadido de azucar), “Extra Brut” (azúcar añadido de 0-6 g/l), “Brut” (azúcar añadido inferior a 12 g/l), “Extra Seco” (azúcar añadido de 12-17 g/l), “Seco” (azúcar añadido de 17-32 g/l), “Semi Seco” (azúcar añadido de 32 a 50 g/l) o “Dulce” (azúcar añadido superior a 50 g/l).

Tapado y bozalado de la botella.

Se utiliza corcho de primera calidad, asegurándose su estabilidad con un bozal de alambre.

 Sugerencias para el servicio.

El espumoso es una bebida para tomar en todo momento. En las comidas, en las ceremonias y en la intimidad de una cena.

Si no se bebe el día de su compra se debe conservar la botella a temperatura baja y constante (10-15ºC), preservándola de la luz directa.

La temperatura ideal para beberlo es de 6 a 9 ºC. El enfriamiento debe ser progresivamente y lento. Una cubitera con hielo es el mejor refrigerante para mantener la botella en la mesa.

La copa ha de ser de cristal fino, transparente y sin ningún tipo de grabado. De bastante profundidad y alargada. De boca estrecha, para que las burbujas concentren el aroma.

Diferencias entre la elaboración de los vinos blancos, rosados y tintos.

Elaboración de vinos Blancos.

La principal característica de la elaboración de los vinos blancos es que la fermentación transcurre sobre el mosto limpio, por lo que primero la uva blanca se despalilla y se prensa, obteniéndose así el mosto que pasa a separase de todos los sólidos en suspensión antes de dicha fermentación.

La transformación de mosto en vino o lo que es lo mismo el azúcar en etanol suele llevarse a cabo en depósitos de acero inoxidable al permitir estos un mejor control de la temperatura del proceso y poderse limpiar en profundidad de forma rápida y cómoda. La fermentación de los mostos blancos suelen rondar los 16 °C, pues las temperaturas más altas conllevan una pérdida de aromas primarios asociados estos a cada una de las diferentes variedades.

En ocasiones la propia fermentación puede desencadenarse en barrica de roble o incluso un vino ya terminado se puede introducir en dicha barrica de roble, generando así vinos con más volumen y sedosidad y que además van a presentar aromas y sensaciones asociadas a la crianza en madera.

 Elaboración de vinos Rosados.

Para la elaboración de vino rosado se utilizan uvas tintas, de manera que el tiempo de contacto entre el mosto y los hollejos suele ser de horas (más horas de contacto, más color en el vino), siendo esto suficiente para darle la coloración deseada al mosto que se fermenta totalmente limpio, como si de un mosto blanco se tratara, pero obteniendo un vino rosado. Por el mismo motivo que en el caso de los vinos blancos la temperatura de fermentación de los mostos suelen rondar los 16 °C.

No existe costumbre de envejecimiento de los vinos rosados en barrica de roble

Elaboración de vinos Tintos.

 La característica principal de la vinificación del vino tinto es que el mosto fermenta en contacto con las partes sólidas de la vendimia (hollejos y pepitas). De forma general las fases en la elaboración de tintos serían: despalillado de la uva, estrujado, conducción de la pasta obtenida al tanque, fermentación alcohólica, descube y fermentación maloláctica.

Los mostos tintos suelen fermentarse a una temperatura cercana a los 25ºC para asegurarnos de conseguir extraer el máximo color posible. En la fermentación maloláctica o segunda fermentación tiene lugar la degradación de ácido málico, obteniéndose ácido láctico y cambiando el perfil sensorial del vino, matizándose los aromas y evolucionando el bouquet hacia un vino menos ácido y más redondo.

El envejecimiento de los vinos tintos está muy extendido, obteniéndose así unos vinos más complejos, en los que recuerdos de fruta se suman y potencian con sensaciones de madera.

Inicio de andadura

El prestigioso prescriptor Pepe Hidalgo y nuestro espléndido enólogo Roberto Laguna comienzan esta emocionante andadura en la que expondrán sus ideas y pareceres acerca del mundo del vino y, cómo no, de nuestros vinos.

Vinícola de Castilla ha puesto mucha ilusión en este pequeño proyecto, ilusión compartida con nuestros colaboradores de lujo.
Gracias por anticipado por vuestra participación.