LO ÚLTIMO… VINOS NATURALES

Un nuevo concepto o tipo de vinos aparece en los últimos meses con una gran fuerza en el panorama vitivinícola internacional: los Vinos Naturales.

Aunque aparentemente estos vinos pueden pertenecer al grupo de los Vinos Ecológicos o Biológicos, que se encuentran perfectamente identificados y reglamentados, estos nuevos vinos van todavía más lejos, incluso acercándose a los Vinos Biodinámicos, como otra categoría de vinos que representan la cima de este tipo de productos.

En todos los casos, el objetivo fundamental es la obtención de alimentos de máxima calidad, respetando el medio ambiente y conservando la fertilidad de la tierra, mediante la utilización óptima de los recursos y sin el empleo de productos síntesis. En los últimos años, este sistema de producción ha despertado un enorme interés, debido sin duda alguna, como respuesta a los grandes problemas aparecidos por el uso y el abuso indiscriminado de determinados productos fitosanitarios de síntesis, destinados a la producción, elaboración y conservación de los alimentos, que además de llegar a provocar una degradación del medio ambiente, pueden suponer una reducción de la calidad y tipicidad de los alimentos producidos, e incluso llegar a presentar una posible toxicidad en su consumo.

Sin embargo, los consumidores no llegan a entender bien cuales son las diferencias que existen entre estos tipos de vinos, por lo que seguidamente intentaremos explicarlo, para así poder formar una opinión sobre los mismos.

Realmente todos estos vinos pertenecen a la categoría de los Vinos Ecológicos o Biológicos, pues todos persiguen los mismos objetivos señalados anteriormente, pero la diferencia entre ellos se encuentra en determinados matices que los hacen distintos. Podríamos decir que los denominados Vinos Ecológicos o Biológicos son todos aquellos vinos que de una manera legal se encuentran amparados bajo una estricta normativa de elaboración, partiendo desde un cultivo del viñedo ecológico, hasta una elaboración, conservación y embotellado en las mismas condiciones. Para le elaboración de estos vinos existe una determinada tecnología y una colección de aditivos que se debe de respetar, como por ejemplo la utilización de sulfuroso (dióxido de azufre), aunque en límites inferiores a los vinos convencionales.

Sin embargo, los Vinos Biodinámicos e incluso también los nuevos Vinos Naturales, aún participando de la filosofía de los Vinos Ecológicos, no están sujetos a una normativa oficial, y donde únicamente se pretende obtener un producto con la mínima intervención posible, tanto en el cultivo del viñedo y la obtención de las uvas, como en el proceso de elaboración en la bodega y su transformación en vino. Simplemente se trata de obtener vinos elaborados con uvas de cultivo natural, sin añadir o quitarles nada, siendo un fiel reflejo de la tierra que los hizo nacer, añadiendo una filosofía o forma de vida natural que practican sus elaboradores.

Esto quiere decir que no se emplea ningún aditivo en su elaboración, salvo determinadas prácticas de cultivo del viñedo, donde únicamente se permite el uso de azufre o sulfato de cobre para controlar las enfermedades criptogámicas cuando es imprescindible, e incluso también algunas prácticas de fertilización utilizadas tradicionalmente en la agricultura biodinámica, además de una correcta interpretación de las fuerzas y ritmos de la naturaleza.

La diferencia entre los Vinos Biodinámicos y los Vinos Naturales, no se encuentra en las prácticas de cultivo del viñedo, que pueden ser similares en ambos casos, si no que se debe a la forma de elaborar los vinos, donde para los primeros se puede llegar a intervenir o conducir la fermentación alcohólica con determinadas prácticas biodinámicas admitidas, mientras que en los segundos se excluye cualquier intervención humana, con exclusión de cualquier aditivo, y especialmente la ausencia de clarificaciones o filtraciones antes de su embotellado. En ambos casos, se prohíbe expresamente la utilización de sulfuroso durante la elaboración, conservación y embotellado de los vinos.

Otro asunto muy distinto viene de la calidad de estos vinos, donde las severas restricciones en su tecnología de elaboración, hace que difieran en mucho respecto de los vinos convencionales y en general hacia peor, pero que puede ser compensado por la naturaleza y sinceridad de este tipo de productos. Nicolas Joly, viticultor y elaborador francés, apóstol de los modernos Vinos Biodinámicos, opina que “una botella biodinámica no tiene que ser forzosamente buena, pero sí será auténtica”…

Una última reflexión sobre estos vinos se refiere al etiquetado para su puesta en mercado, donde los Vinos Ecológicos o Biológicos se encuentran totalmente amparados por la legislación en la Unión Europea, mientras que para los Vinos Biodinámicos y Vinos Naturales, la utilización de estos términos depende de la honradez del elaborador… y esto a veces por desgracia no sucede. Resulta muy tentador utilizar estas denominaciones como argumento comercial.

Tinajas de barro. Un regreso al futuro.

Las tradiciones se llaman como tal no porque no se desee evolucionar, sino porque cumplen perfectamente su función a lo largo de los siglos.


Cuando se habla de almacenar vino en tinaja de barro parece que estuviéramos remontándonos al siglo XVII ó XVIII, cuando la verdad es que grandes bodegas de La Mancha (tanto por prestigio como por cantidad de vino) las emplearon hasta hace poco más de 60 años.

En una tierra como la nuestra donde la costumbre de cualquier casa de cierto tamaño era disponer de un profundo sótano, la disponibilidad de una o varias tinajas de barro de diferentes tamaños era lo más habitual. Ya fuera porque el propietario tuviera su propia viña o quizá porque gustara de almacenar unos vinos determinados, raro era el sótano sin un buen y fresco vino en su “barriga”.

ImagePero lo realmente grandioso era poder visitar las bodegas y pasear por las largas pasarelas que corrían junto a las grandes bocas de decenas de tinajas, con sus preceptivos serijos. El momento era especial sobre todo cuando la vendimia estaba recién terminada y se podía ver (no sin precauciones) cómo “hervía” el mosto durante la fermentación; o ya finalizada, cómo los orujos formaban una oscura y gruesa capa que el bodeguero tenía que apartar antes de introducir el jarro con el que llenaría las botellas o las pesadas garrafas de cristal que había que llevar para poder el esperado vino nuevo.

Desde los inicios del siglo XX, las tinajas de cemento comenzaron a sustituir a las de barro de forma progresiva. Las ventajas para la bodega eran considerables: mucho más resistentes, de mayor capacidad, más estancas y de mejor mantenimiento.

En la actualidad, el uso del acero inoxidable es predominante y recomendado en cualquier bodega.

Pero algo se quedó en el camino. Al igual que sucede con las comidas elaboradas en recipiente de barro, las tinajas de este material otorgaban al vino características muy especiales que ni el cemento, ni desde luego el acero inoxidable, han podido aportar: crianza.

Y es que la microoxigenación por capilaridad que ofrece este material, unida al nulo aporte de sabores ajenos al vino (como es el caso de la madera), hace que la fruta siga siendo la protagonista. La lenta evaporación que se produce también favorece la concentración del vino dentro del envase, dando lugar a elaborados con mucho cuerpo y un nivel alcohólico óptimo.

Una nueva corriente de elaboradores ha rescatado la elaboración y crianza en este material empleando sus formas más antiguas y tradicionales: el phytos griego, el dolium romano, la tinaja manchega, … buscando los antiguos sabores para ofrecerlos al público empleando las nuevas tecnologías de filtrado, estabilización  y embotellado.

ImageDe nuevo, lo antiguo vuelve como resultado de la búsqueda de algo nuevo.

Al fin y a la postre, la tradición es llamada así por algo.

Cute labels and Wine

It’s easy to observe how supermarket’s lanes are plenty of lots of wines, better or worse classified, but a lot of them.

When you go there with no prejudice at all, only searching for a special wine for that friend and begin to watch the different bottles, labels and ornaments, you may become crazy in just five minutes, even having some preferences, such as origin’s country, DO, type of elaboration, etc.

acc_rarito1Wineries have began to “custom” their  bottles to jump over this inconvenience. How? By applying onto them new labels, very coloured, or decorated, or no labels, or whatever else. Some of them are elegant, others are striking, others showy, others minimalist, but all of them with the same target: to catch the costumer’s watch and ‘fight’ to be chosen.
Lafite_Label_1999There have been a lot of tendencies about this issue, not only on the presentation but on the used names. First, following the French model, labels were large and very full of images and rhetoric shapes, accompanied where the typical Château, Castillo, etc. name. 

After, they were smaller with new shaped borders, still very traditional but the names were changing to other concepts and the colours also were a little bit brighter. chateau nuevo

Since more than ten years, there is a long list of new wines and new presentations. Nowadays there are splendid wines with a great presentation, splendid wines with a mediocre label and bottle, and splendid wines with a poor, antique presentation.

On the other hand, there are not so good wines with a great bottle and a great label development. These are the dangerous.


RAR03In any wine fair you can watch how many wineries (with a known lack of technical facilities or even the possibility of elaborating) show their twinkling products with its own recherche, or even annoying, name.

Wine culture was oriented, in its beginning, to appreciate, identify, enjoy and taste the different wines, to be able to appraise the work applied on it, to know the grapes, to know the countries and areas …

Without losing it, supermarket lanes war, and price war, are leading the costumer to two unique, basic concepts: price and presentation, forgetting the ‘leit motiv’ of this issue: the wine.

Crianzas, Reservas and Grandes Reservas are sold at negligible prices, bottled in sumptuous bottles with great labels and even boxes (tin labels, rare stamping, ornaments, …) Where is the trick? Just for your imagination …rara2

So think about this premise: great, well-known wineries did not change their presentations for many years or, if they do it, changes are very soft just for not losing the product’s identity.

Next time you dare to get into a wine supermarket lane, open your mind and a have a little logical drill. Afterall, it is very difficult to lay aside the main organ in order to choose a great wine: the heart.

** Quality of the wines shown in this post is not taken under consideration; only the designs and labels are used to illustrate the article. Brands are blurred anyway **

CALIDAD ANTE TODO

Lo que parece un eufemismo a primera vista es en realidad una herramienta imprescindible en cualquier empresa actual.

Imagen IdeaDisponer de un sistema de calidad accesible, actualizado y en pleno vigor garantiza la efectividad de los procedimientos, tanto productivos como administrativos. Es cierto que esta operativa anteriormente conllevaba ingentes cantidades de papeles a modo de registros de todo tipo, pero en la actualidad puede mantenerse un sistema de gestión de la calidad con la presencia anecdótica del papel.

Y todo es más sencillo de lo que puede aparentar: tan sólo hay que estructurar lo que realmente se hace en la empresa. Las mayores fuentes de documentación innecesaria son las provenientes de acciones o procesos que introducimos “con calzador” para que nuestro sistema parezca más atractivo al auditor, procesos que en la mayor parte de las veces no entran siquiera en la dinámica habitual de trabajo y genera, cómo no, el mayor número de no conformidades en las auditorías.

En el caso de empresas con muchos años de rodaje, es importante aprovechar la implantación de un sistema de gestión de la calidad para reanalizar los procesos y estructurarlos de forma más sencilla; de esta manera, se gana en eficiencia y, por añadidura, se encuentran fallos, duplicidades, situaciones cíclicas y repetitivas, etc. que se han venido dando por buenas “per se”.Imagen ISO

Normas de calidad a las que adaptar los sistemas hay muchas; la básica es la ISO 9001:2008 que puede servir de base e inicio para implantar muchas otras, dependiendo de la actividad desarrollada:

Todo lo anterior, por supuesto, cumpliendo la normativa vigente en todos los ámbitos de la actividad

En el caso de las empresas alimentarias, como es el caso de Vinícola de Castilla, un sistema de calidad ISO 9001:2008 se queda a medio camino, dada la extraordinaria relevancia que la seguridad alimentaria en nuestra actividad.

El vino, como alimento que es, está sometido a continuos y rigurosos controles a lo largo de todo su proceso de elaboración, desde su la entrada de la uva hasta su embotellado. Además de la normativa del Ministerio de Sanidad al respecto, donde se encuentran los preceptos para la trazabilidad y el análisis de riesgos, existen principalmente dos certificaciones internacionales, promovidas por las agrupaciones de vendedores de cada región: BRC (para el mercado anglosajón) e IFS (para el mercado alemán).

Imagen BRCImagen

Ambas certificaciones son muy parecidas, y ambas se basaron desde el principio en el Códex Alimentarius para sus requerimientos, que incluyen, entre otros muchos, la identificación de puntos críticos, el estado y distribución de las instalaciones, limpieza y sanitización, control de aguas, la seguridad de los accesos, etc. De igual manera, ambas están sujetas a revisiones constantes para dar respuesta a los requerimientos del mercado que cubre cada una.

En Vinícola de Castilla se encuentra implantada, desde hace más de 10 años, la BRC (British Retail Consortium) en su versión actual (6) habiendo conseguido el nivel más alto (Cat. A) desde su implantación. En nuestro caso los procedimientos se han ido adaptando sin dificultad a cada una de las revisiones de la norma, gracias en gran medida a nuestra política de calidad, la cual siempre ha incidido en la mayor seguridad y calidad del producto.

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Sin ninguna duda, lejos de poder considerarse un incordio o fuente de gestiones inútiles, un sistema de calidad orientado, integrado y referente de las actividades y procesos de la empresa es la mejor herramienta de optimización, verificación y ordenación de la misma.

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LA HUELLA DE CARBONO EN LOS VINOS

Un nuevo concepto de la ecología empieza a calar en las conciencia de los consumidores que viven en los países más adelantados del planeta. Ya no se trata solamente de consumir productos fabricados o elaborados con materias primas o procedimientos respetuosos con el medio ambiente; si no que además se comienza a medir los niveles de sustancias contaminantes que se generan en los diferentes procedimientos de fabricación, o incluso también de los recursos naturales que son consumidos en estos procesos. Todo esto deberá estar expresamente señalado en los etiquetados de los productos comerciales, para que los consumidores, con un mayor criterio de sensibilidad ecológica, tengan la opción de elegir uno u otro producto, o que incluso para que las administraciones públicas, puedan llegar a prohibirlos en caso de alcanzar un nivel superior a lo admisible.

Nos estamos refiriendo a la denominada “huella de carbono”, como traducción literal del término anglosajón “carbon footprint”, que puede ser definida como la totalidad de gases de efecto invernadero (GEI) emitidos por efecto directo o indirecto de un individuo, organización, evento, o producto; medida en gramos o kilogramos de dióxido de carbono por unidad, peso o volumen de producto.

El dióxido de carbono el principal gas responsable del llamado efecto invernadero, cuyas emisiones están provocando el progresivo calentamiento del planeta y en consecuencia también responsable del cambio climático. Pero también existen otros gases procedentes de la actividad humana, que del mismo modo provocan este serio problema, algunos de ellos más activos que el mismo dióxido de carbono, pero por fortuna con emisiones más limitadas. Todos ellos se expresan referidos al dióxido de carbono como unidad de medida, en los siguientes valores:

Equivalentes CO2

Dióxido de carbono (CO2)                                         1

Metano (CH4)                                                               21

Oxido nitroso (NO2)                                                310

Hidrofluorocarbonados (HFC)                           740

Un buen ejemplo de lo anteriormente expuesto, sobre la actividad industrial en las emisiones de gas carbónico, está en los 50 kg de dióxido de carbono que un habitante de Mali genera durante un año, frente a una media de 12.000 kg al año de dióxido de carbono que produce un habitante de un país industrializado, como puede ser España, o llegando al extremo de 21.000 kg por habitante y año de los Estados Unidos como el país que genera mayores emisiones de este gas.

En estos momentos, la situación legal sobre la huella de carbono en los bienes o productos de consumo se encuentra en una fase inicial, pero que con toda seguridad, en los próximos años será de obligado cumplimiento en la mayor parte de los países más industrializados, como en los perteneciente a la Unión Europea, entre los que se encuentra nuestro país, y donde el vino será sin duda uno de los productos objeto de control.

Así por ejemplo, a partir del primero de enero del próximo año 2011, entrará en vigor en Francia la Ley Grenelle 2, que regulará la huella de carbono en los alimentos comercializados en Francia, bien sean producidos en este país o por el contrario procedentes de la importación. También en Chile actualmente se está implantando la obligatoriedad de señalar la huella de carbono para sus productos, especialmente en sus vinos destinados a la exportación, para utilizarlo como arma comercial en otros países netamente importadores, como por ejemplo el Reino Unido, donde ya algunos importantes compradores, como es la cadena de supermercados Tesco, están obligando a colocar en el etiquetado de los productos que venden. En estos momentos existe una directiva en los Estados Unidos, para implantar la huella de carbono en sus productos alimentarios hacia el año 2020.

Con todo esto queremos decir, que bien a corto plazo o a lo sumo a medio plazo, también en nuestro país será obligatorio señalar la huella de carbono en las etiquetas de los productos que fabriquemos o elaboremos, y donde el vino no se va a escapar de esta normativa de obligado cumplimiento. Tampoco debemos ver este asunto con lejanía, pues en estos momentos aquellas bodegas con vocación exportadora, deberían ya de empezar a implantar el cálculo y etiquetado de la huella de carbono para sus vinos, pues es posible que en breve les suponga una barrera insalvable para su venta en determinados países más sensibilizados con este asunto.

Uno de los principales problemas que existe en la actualidad, para implantar la huella de carbono en todos los países de la Unión Europea es decidir el modelo o sistema de cálculo homologado que se debe seguir. Así en el Reino Unido, en estos momentos, el sistema de cálculo de la huella de carbono que se utiliza para los vinos se denomina PAS 2050. Mientras que en Francia se emplea el sistema de cálculo llamado Bilan Carbone, y en otros países fuera de la Unión Europea, como Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica y California (Estados Unidos), utilizan otro sistema de cálculo diferente denominado Internacional Wine Carbon Calculator Protocol.

De nuevo estamos ante una “torre de Babel”, pues parece ser que cada país quiere imponer su sistema de cálculo. La Organización Internacional de la Viña y del Vino (OIV), organismo que agrupa la casi totalidad de países productores de vino del mundo, en estos momentos está elaborando un sistema de cálculo unificado denominado GreenHouse Gas Accounting Protocol (GHGAP), para que sea seguido por todos sus países miembros. Pero mucho nos tememos que, algunos importantes países importadores y no productores de vino, como por ejemplo el Reino Unido, no lo adopten, pues seguirán utilizando su propio sistema de cálculo, y tengamos de nuevo un galimatías de normas como las actuales de aseguramiento de la calidad: ISO, BRC, etc.

Afortunadamente, la producción de vino no es uno de los productos más contaminantes, presentando un valor medio de huella de carbono del orden de 1,5 kg CO2 por botella de 0,75 litros. Mientras que otros productos como la leche se encuentra en niveles de 1,6 kg CO2 por litro, o las patatas a granel en 0,65 kg CO2 por kg, o incluso una simple bolsa de patatas fritas en 0,1 kg CO2 por bolsa.

Los objetivos que se persigue con la implantación de la huella de carbono, son por una parte éticos, donde se pretende crear una conciencia de respeto hacia el medio ambiente, y por otra parte, son de pura y dura índole económica, donde se piensa conseguir un importante ahorro de costes en el capítulo de la energía, así como también orquestar una campaña de marketing dirigida a los consumidores. Para que de este modo, un determinado producto, pueda conseguir un mayor volumen de ventas, al lograr una huella de carbono inferior al valor medio o al de sus competidores, e incluso llegar a alcanzar la calificación de “huella de carbono cero o neutro”, donde aparentemente en su proceso de fabricación o elaboración, no se han producido emisiones de gases de efecto invernadero, como paradigma de un producto de la máxima calidad ecológica, y por lo tanto del máximo interés comercial.

El operativo que se sigue para la implantación de la huella de carbono en una actividad o en una  industria, está en primer lugar medir este parámetro en sus productos o actividades, mediante un protocolo o un sistema de cálculo oficialmente reconocido. Para después comparar los niveles alcanzados con los admisibles establecidos, o también con la media de estos bienes o servicios existentes en el mercado, para establecer una serie de medidas correctoras, tendentes a reducir las emisiones de estos gases de efecto invernadero. En estas condiciones es prácticamente imposible llegar a alcanzar el nivel de huella de carbono cero, pues siempre se produce en cualquier fase del sistema productivo una emisión de estos gases. Para lo que entonces se recurre a la compensación del nivel de la huella de carbono resultante, con otras actuaciones complementarias, como pueden ser la mera compra de créditos de carbono a terceros países, o bien a las plantaciones forestales, entre otras acciones similares. Actuaciones legítimas, pero que algunos puristas piensan que no deberían de tenerse en cuenta en el balance de cálculo, ya que no les parece lícito contaminar en un país y comprar derechos para contaminar en otro distinto, generalmente mucho menos desarrollado y en consecuencia más pobre…

Para el sector vitivinícola, las principales actividades que generan gases de efecto invernadero, se centran en los siguientes capítulos, donde se pueden seguir determinadas actuaciones para conseguir una reducción de los mismos:

-Edificaciones. Reducción del consumo energético en su utilización, bien directamente controlando la calefacción, aire acondicionado, iluminación artificial, etc. Utilización de energías renovable, como placas solares, energía geotérmica, etc. Construcción con materiales sostenibles hacia el medio ambiente.

-Viticultura. Reducción del consumo de tractores y otra maquinaria agrícola. Adaptación a la viticultura biológica y/o sostenible. Reducción de las emisiones de óxido nitroso (NO2) del suelo con un elevado valor equivalente de dióxido de carbono (CO2). Aprovechamiento energético de la biomasa vitícola: sarmientos, madera vieja, etc. Así, aproximadamente 3 kg de sarmientos secos equivalen a 1 kg de gasoil, que con una producción de unos 1.500 kg/ha supone un ahorro de 500 litros/ha de gasoil. Para España, con 1.200.000 hectáreas de viñedo, solamente con los restos de poda, resultarían unos nada despreciables 600 millones de litros de este combustible.

-Enología y servicios. Reducción del consumo de energía en la maquinaria de la bodega, así como también en la fabricación de los productos enológicos. Reducción del peso de materiales de embalaje y de su energía en su proceso de fabricación. Optimización del transporte del vino desde el punto de vista energético.

Según un estudio realizado por la A.O.C. Champagne sobre el balance de carbono en su zona productora, la distribución de la huella de carbono para la producción de una botella de vino espumoso, resulta la siguiente:

Viticultura:                14 %

Enología:                    10 %

Transporte:               13 %

Botella de vidrio:     16 %

Otros embalajes:     23 %

Edificaciones:             11%

Otros suministros:    8 %

Servicios:                       5 %

100 %

Estudiando con detalle la tabla anterior, se llega a la conclusión que la comercialización del vino, compuesta por las botellas de vidrio, otros embalajes y transporte, suponen más de la mitad (52 por 100) de las emisiones de gases de efecto invernadero. Las medidas a tomar para reducir la huella de carbono en este importante capítulo, serán sin duda las principales actuaciones a desarrollar durante los próximos años.

Los países más sensibilizados, como Francia y Reino Unido, ya están solicitando la utilización de botellas de vidrio más ligeras, que por una parte reducen el gasto energético en su fabricación y por otra parte también lo reducen el de transporte. Ya muchos importadores del Reino Unido, y de la mayor parte de los países escandinavos, están demandando el transporte de vino a granel desde los países productores, para su embotellado en destino, tal y como se hacía hasta bien entrada la mitad del siglo pasado. ¿Esta medida supondrá el fin de las Denominaciones de Origen Calificadas, donde el embotellado en origen es imprescindible?

También entran en escena, la posibilidad de comercializar los vinos en otro tipo de envases distintos a las botellas de vidrio, mucho más ligeros, más baratos de fabricar y por lo tanto más ecológicos. Como son por ejemplo el bag-in-box como formato de gran volumen, o las botellas de plástico PET muy livianas y además reciclables. Por supuesto que el vidrio es también reciclable, pero aún así su proceso de fundido para la fabricación de botellas, supone un importante consumo energético, y además a veces se producen curiosas paradojas. Como en el caso del Reino Unido, donde casi todas las importaciones de bebidas alcohólicas se realizan de manera mayoritaria en botellas de vidrio de color verde, mientras que su consumo interior o de exportación es de vidrio blanco para sus bebidas espirituosas, lo que les supone además el coste añadido de tener que reenviar al continente el exceso de vidrio verde procedente del reciclado.

En el citado estudio de la A.O.C. Champagne, el capítulo de otros embalajes es bastante elevado (23 por 100), pues cuando se comercializan productos de lujo, como es este caso, el consumo de embalajes se dispara hasta límites insospechados, cuestión que por fortuna no sucede en la media de los vinos comercializados.

Otro importante apartado es el transporte del vino, desde el lugar de producción, hasta los diferentes puntos de venta y consumo (food miles), que supone para el mencionado estudio de los vinos espumosos de Champagne, un valor del 13 por 100 como media. Aunque en muchas otras situaciones, este montante puede ser muy superior, llegando a duplicar e incluso triplicar el valor medio de la huella de carbono para los vinos comercializados.

Sin duda alguna el sistema de transporte más contaminante es el avión, siguiéndole luego el transporte por carretera, después el transporte ferroviario, y terminando por el transporte marítimo como el menos contaminante. Un estudio realizado en los Estados Unidos, demuestra que para situar una botella de vino en Nueva Cork o en Chicago, la zona productora menos contaminante desde el punto de vista transporte son los países europeos, con un valor de huella de carbono total por botella de unos 2,1 kg de CO2 o de 3,4 kg de CO2 si procediese de Australia, puesto que la mayor parte del recorrido se hace en barco. Mientras que si las botellas vienen de California, mediante transporte exclusivo por carretera, la huella de carbono de esas botellas se eleva hasta 4,5 kg de CO2.

El transporte es otra de las razones por las que la demanda en los países consumidores sobre el transporte del vino a granel y su embotellado en destino, está cada día tomando un mayor protagonismo. Así como también en determinados países productores con pequeña vocación exportadora, a solicitar a sus consumidores, que lo más ecológico es consumir vino local, pues de este modo se minimiza el impacto del transporte en su huella de carbono.

Para terminar con esta revisión sobre la huella de carbono en los vinos, también llamamos la atención sobre una nueva demanda de carácter ecológico que aparecerá inmediatamente después. Se trata de la “huella de agua” (water footprint) o consumo de agua dulce utilizada para la producción de bienes y servicios, expresado en m3 o litros de agua por litro, kg o unidad de producto. Un reciente estudio realizado en este sentido, nos muestra un dato escalofriante, pues para producir una botella de vino se necesitan unos 660 litros de agua, que lógicamente no solo se refiere al agua empleada en la elaboración y embotellado del vino, si no también la utilizada en el cultivo del viñedo, y donde el mayor consumo procede del agua de lluvia o del riego.

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LA GUERRA DEL SULFUROSO

Hace unos meses con gran alarma apareció en los medios de comunicación del sector vitivinícola y en algunos más generalistas, la noticia sobre la posible prohibición del empleo del gas sulfuroso como biocida, es decir aquellas sustancias químicas sintéticas o de origen natural o microorganismos, que están destinados a destruir, contrarrestar, neutralizar, impedir la acción o ejercer un control de otro tipo sobre cualquier organismo considerado nocivo para el hombre. Hasta la fecha de hoy, el gas sulfuroso no se encontraba en la lista de las sustancias biocidas, pero en la revisión y actualización de la vigente Directiva Comunitaria 98/08 en esta materia se pretende incluir el gas sulfuroso en la misma.

Llegado a este punto, conviene aclarar algunos aspectos sobre el particular, para situar el problema en su justo término, y así evitar los excesos mediáticos que esta noticia viene produciendo. De ningún modo se pretende prohibir la utilización del dióxido de azufre como aditivo alimentario, es decir su adición en determinadas dosis a los alimentos, como por ejemplo en la elaboración y conservación de los vinos, donde su empleo está perfectamente regulado por la legislación vigente, que limita su contenido a determinados niveles, para que resulten inocuos en su ingesta por los seres humanos.

La propuesta de prohibición del gas sulfuroso se refiere más bien a su utilización como desinfectante ambiental o de diferentes objetos, alegando una posible contaminación de la atmósfera que nos rodea, con el propósito de reducir su concentración y evitar de este modo la llamada “lluvia ácida”, que en algunas zonas del planeta supone un serio problema, especialmente en áreas muy industrializadas, donde sus emisiones gaseosas contienen niveles elevados de este gas. Este es precisamente el motivo de la alarma y la consiguiente polémica que nos ocupa.

En la elaboración de los vinos, el dióxido de azufre como desinfectante del material vinario se utiliza exclusivamente para las siguientes operaciones: la primera de poca entidad, como gas conservante de las sacas de plástico que contienen los tapones de corcho, y la segunda de más importancia y objeto de la polémica planteada, como desinfectante de las barricas vacías de madera de roble utilizadas en la crianza de los vinos.

La operación de “azufrado”, que consiste en hacer arder una cierta cantidad de azufre en el interior de las barricas generando gas sulfuroso es una práctica ancestral, que todavía sigue vigente en las bodegas, para el acondicionamiento de las barricas de madera de roble usadas, cuando se realizan los trasiegos de los vinos que contienen, y éstas una vez vacías, son lavadas con agua a presión fría o caliente, y una vez escurridas, se preparan para contener de nuevo el mismo vino trasegado u otro que inicia el proceso de crianza. De este modo se consigue al mismo tiempo desinfectar la barrica, evitando sobre todo el desarrollo de levaduras del género Brettanomyces, que pueden comunicar al vino un desagradable olor que recuerda al cuero o sudor de caballo, y también a corregir el nivel de sulfuroso libre o activo en el vino, mediante la disolución del gas sulfuroso generado que  la barrica, cuando se procede posteriormente al llenado de la barrica con vino.

Algunas bodegas sustituyen el azufre quemado por la aplicación directa de gas sulfuroso procedente de un recipiente a presión industrial, o incluso llegan a suprimir la práctica del azufrado, utilizando otros métodos de desinfección alternativos, como puede ser la aplicación de calor mediante la introducción de vapor de agua o bien de agua caliente a presión, que consiguen el doble propósito de lavar la barrica y también de desinfectarla.

En los últimos años se están proponiendo otros sistemas de desinfección distintos o complementarios a los anteriores, donde destacan entre otros, la aplicación de gas ozono y los tratamientos con micro-ondas, que exigen la disponibilidad de equipos específicos muy distintos a los habituales, y que además están bastante cuestionados, como en el caso del ozono, donde un exceso que pudiera quedar residual en la barrica, conduciría a una oxidación irreversible del vino echándolo a perder.

Es cierto que las emisiones de dióxido de azufre producidas por la actividad humana tienen unas consecuencias negativas hacia el medio ambiente, pero de ahí a llegar a prohibir la operación del azufrado en las operaciones de lavado y desinfección de barricas de vino hay una enorme distancia y desproporción.

En la actualidad no existe un censo mundial de barricas que sea fiable y exacto, aunque algunas entidades lo estiman entorno a los 5 millones de barricas o quizás algo más, aunque a nosotros se nos antoja algo corto, debiendo más bien situarse en algo menos de los 10 millones de barricas. Pero solamente en la D.O.Ca. Rioja, el parque de barricas, uno de los mayores del mundo, se acerca a los 1,3 millones de barricas. Haciendo un sencillo cálculo, suponiendo que anualmente se azufraran todas las barricas con 10 gramos de azufre, que es mucho suponer, pues no todas las barricas se someten a este tratamiento, el consumo de azufre equivaldría a unos 13.000 kg de azufre al año. Cantidad ridícula y muchísimo más reducida que el azufre consumido en la cartuchería de los cazadores de la región, y por supuesto que también en la pólvora utilizada en la pirotecnia de las fiestas y festejos de sus poblaciones. Todo este asunto nos parece absurdo y fuera de cualquier razonamiento medianamente sensato.

En estos momentos, este asunto se encuentra bajo una moratoria que se debe de resolver antes de finales de este año, donde el sector interesado debe aportar un estudio detallado sobre la inocuidad de la combustión del azufre en el interior de las barricas. Sin embargo, nadie habla de la aplicación de azufre en los viñedos como tratamiento antiodio que también podría ser prohibido, y en este caso con consecuencias de mayor gravedad que el azufrado de las barricas.

Orujos de la uva ¿y después qué?

Orujos recién extraídos

Dicen que del cerdo se aprovechan hasta los andares, pero nuestra querida uva no se queda a la zaga.

Durante estos días de vendimia podremos ver camiones y camiones cargados de lo que aparentemente es un residuo molesto para cualquier bodega durante la vendimia: los orujos. Compuestos principalmente por la piel y las semillas de las uvas, forman una masa informe granulada y pegajosa (lo menos posible) que se almacenan temporalmente en depósitos hasta que el “camión de la alcoholera” se lo lleva.

Y es que éste es uno de los principales destinos de este residuo aparentemente despreciable: la extracción de alcohol. Otro de los usos más frecuentes es su utilización como combustible, con unos rendimientos caloríficos muy importantes, o la producción de aceites linoleicos.

Pero ahora se ha llegado a la conclusión que este subproducto puede ser muy bueno para nuestra salud; el vino ya lo es ¿por qué su materia prima iba a ser menos?

La fibra alimentaria derivada de los orujos de uva resulta ser uno de los más potentes oxidantes que se conocen, que como sabéis es la mejor arma contra enfermedades generadas por el exceso de radicales libres (envejecimiento prematuro, cataratas, carcinogénesis, arterosclerosis, etc.). Si a esto le añadimos los ya conocidos polifenoles, que previenen la aparición de ciertos tipos de cáncer, nuestro molesto orujo se convierte en mucho más que un subproducto.

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Fulgencio Saura (2º desde la izquierda) y otros investigadores del CSIC

El profesor Fulgencio Saura, al frente de un equipo de investigación del CSIC y tras muchos años de investigación, ha conseguido obtener de los orujos de la uva una fibra dietética alimentaria que une todos los beneficios de una fibra vegetal y los consabidos de la uva con un aporte calórico prácticamente nulo.

Se espera por tanto que esta fibra tan beneficiosa comience a usarse en todos los ámbitos médicos y alimentarios, generando nuevos mercados.

¿No os va a dar pena enviar al crematorio vuestros orujos?